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ISSN : 1225-4517(Print)
ISSN : 2287-3503(Online)
Journal of Environmental Science International Vol.28 No.4 pp.403-412
DOI : https://doi.org/10.5322/JESI.2019.28.4.403

Physicochemical Properties of the Turmeric (Curcuma longa L.) in Jindo Korea

Da-Young Oh, Han-Soo Kim*
Department of Food Science and Technology, Pusan National University, Miryang 50463, Korea
Corresponding author: Han-Soo Kim, Department of Food Science and Technology, Pusan National University, Miryang 50463, Korea Phone : +82-55-350-5351 E-mail : kimhs777@pusan.ac.kr
26/01/2019 05/03/2019 06/03/2019

Abstract


Studies on the physicochemical properties of physiological activity substance in turmeric (Curcuma longa L.) were analyzed for the use as an functional food materialization. The proximate compositions in the vacuum freeze dried turmeric were carbohydrate 72.90%, moisture 5.74%, crude protein 10.02%, crude fat 4.67%, and crude ash 6.69%, respectively. The mineral contents of turmeric were calcium (Ca) 2,294.77 mg kg-1, potassium (K) 28,780.54 mg kg-1, magnesium (Mg) 2,826.90 mg kg-1, sodium (Na) 1,826.58 mg kg-1, iron (Fe) 190.94 mg kg-1, and manganese (Mn) 620.16 mg kg-1. The vitamin contents of turmeric were pantothenic acid 1.040 mg/100 g, riboflavin 0.166 mg/100 g, thiamin 0.148 mg/100 g, pyridoxine 0.010 mg/100 g, and calciferol 0.008 mg/100 g, respectively. Total amino acid contents in protein of turmeric were 7.66 g%, and major amino acids were aspartic acid 1.45 g%, glutamic acid 1.07 g%, leucine 0.71 g%, phenylalanine 0.47 g%, and arginine 0.46 g%, respectively. The amount of free amino acids of turmeric were 225.81 mg%, and major free amino acids were asparagine, aspartic acid, glutamic acid, serine, and alanine. Especially, in the case of asparagine, it was highest. The compositions of fatty acid were saturated fatty acid 45.09%, monoenes 8.62%, and polyenes 46.30%.



진도산 울금(Curcuma longa L.)의 이화학적 특성

오 다영, 김 한수*
부산대학교 식품공학과

    1. 서 론

    울금(Curcuma longa L.)은 생강과(Zingiberaceae) 에 속하는 다년생 숙근성 초본식물로 인도와 중국을 중 심으로 아시아 등에 자생하고(Araujo and Leon, 2001), 향신료 및 민간요법 치료제로 사용되어 왔다(Xu et al., 2015). 또한, 울금의 curcumin은 암세포 억제 효과가 있 으며(Sukandar et al., 2010;Wan et al., 2010), 통증완 화 및 항염증 등의 효과가 있는 것으로 보고되어 있다 (Eke-Okoro et al., 2018). 한편, ω-3계 α-linolenic acid 가 풍부한 아마인유(linseed oil)와 curcumin의 나노에 멀젼(nanoemulsion)을 수컷 흰쥐에 섭취시켰을 때 혈청, 간, 심장 및 뇌에서 eicosapentaenoic acid (EPA) 및 docosahexaenoic acid (DHA)로 전환을 촉진시킨다고 한다(Sugasini and Lokesh, 2017). 울금 추출물은 콜레 스테롤의 생합성에 관여하는 효소 중 하나인 squalene synthase의 활성을 저해하는 것으로 알려져 있다(Choi et al., 2003). 울금 정유(essential oil)의 주성분인 tumerone, dehydrotumerone 및 zingiberene는 1~5%, 불휘발성유가 2.4%, 전분 50%, 조섬유 5%, 조회분 4% 및 수분 16% 함유되어 있으며, 황색 색소를 약 0.3% 함 유되어 있다고 한다(Han and Choi, 2000).

    활성산소종(reactive oxygen species)인 유리기(free radical)는 대사과정 중에 지속적으로 생성되며, 심장순 환기계질환(Coronary Heart Disease, CHD)과 종양 및 퇴행성 류마티스 관절염 등을 유발하는 것으로 알려져 있다(Bagchi and Puri, 1998;Barros et al., 2007). 지용 성 및 수용성 비타민인 tocopherol과 ascorbic acid, 무 기질(selenium, manganese, zinc), flavonoid, ω-3 지방 산 및 ω-6 지방산 등은 유리기의 연쇄 반응을 차단하거 나 억제시켜, 산화적 스트레스를 막아주는 방어기전으로 보고되어 있다(Pandhair and Sekhon, 2006;Gupta et al., 2014). 만성 간질환의 경우 산화적 스트레스 증가를 수반하며, glutathione 등의 함황 아미노산은 항산화적 기전으로 이를 완화시키는 알려져 있다(Ko, 2012). Tocopherol 및 tocotrienol 함량이 풍부한 rapeseed oil 등의 기본식이를 Sprague-Dawley계 수컷 흰쥐에 급여 한 후, 4주간 curcumin을 섭취시킨 실험식이가 간장 및 혈장의 α-tocopherol과 γ-tocopherol 농도에는 영향을 미치지 않았지만, 폐장에서의 α-tocopherol 농도는 대조 군과 유의적인 차이를 보이며 증가한 것으로 나타났다 (Kamal-Eldin et al., 2000). 셀레늄(Se), 구리(Cu), 망 간(Mn), 철(Fe), 니켈(Ni) 및 아연(Zn) 등은 인체에 필요 한 무기질로 신진대사에 관여하는 것으로 보고되어 있다 (Altun et al., 2017). Hamden et al.(2011)에 의하면 alloxan으로 유도된 Wistar계 수컷 당뇨성 흰쥐에 ω-3계 α-linolenic acid 함량이 높은 호르파(fenugreek) 씨의 정유 섭취는 췌장 β-cell의 손상과 괴사를 억제시키고 혈 장 지질성분을 개선시킨다고 한다. 이에, 본 연구는 진도 산 울금의 기능성식품 소재로서 활용 가능성을 검토하기 위하여 일반성분, 무기질, 비타민 함량, 아미노산 및 지방 산 조성 등 이화학적 성분을 분석하였다.

    2. 재료 및 방법

    2.1. 실험 재료

    전남 진도 영농조합법인(Jindo, Jeonnam, Korea)에 서 구입한 울금(Curcuma longa L.)은 진공동결건조 (EYELA, FDU-2000, Rikakikai Co., Tokyo, Japan) 시킨 후, 분쇄기(HMF-3250S, Han-I1 Co., Seoul, Korea)로 마쇄하여 -80ºC 초저온 냉동고(DF-8514, I1-Shin BioBase Co., Daegu, Korea)에 저장하며, 본 실험에 사용하였다.

    2.2. 분석시약

    실험에 사용된 시약은 Merk사(Darmstadt, Germany), Junsei (Japan)의 특급 또는 일급 시약, amino acid 표준 품과 ninhydrin 및 buffer 용액은 Pharmacia Biotech사 (UK)의 시약을 사용하였고, 지방산 조성 분석의 methyl ester mixture는 Sigma사(USA) 제품 등을 사용하여 본 실험을 수행하였다.

    2.3. 일반성분 분석

    울금의 일반성분은 association of official analytical chemists (AOAC, 1990) 방법에 준하여 측정하였다. 수 분(AOAC 934.01)은 105ºC 상압가열건조법, 조지방 (AOAC 954.02) 함량은 Soxhlet 추출법, 조단백질 (AOAC 984.13)은 Kjeldahl법, 조회분(AOAC 942.05) 은 550ºC 의 직접회화법으로 정량하였다. 탄수화물 함량 (Kim, 2007)은 수분, 조지방, 조단백질 및 조회분의 양 을 뺀 값으로 나타내었다.

    2.4. 무기질 분석

    울금의 무기질 측정은 Kim et al.(2014) 및 Yun et al.(2003)의 방법을 변형하여 측정하였다. 칼슘(Ca), 칼 륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na), 철(Fe) 및 망간(Mn) 은 ICP 발광분광분석기(inductively coupled plasma -optical emission spectrometry, ICP OES, Perkin -Elmer, model 4300 DV, USA)로 분석하였다. 즉, 울 금 1.0 g을 회분 도가니에 넣어 예비 회화를 시킨 후, 5시 간 동안 550ºC 로 가열한 후 냉각하였다. 회분은 낮은 온 도의 hot plate에서 6 N HCl 2.0 mL로 천천히 용해하여 증발시켰고, 같은 조건으로 재용해 시킨 후 1 N HCl 50.0 mL로 정용하였다. 시료는 0.45 μm membrane filter로 여과하여 분석하였고, mg kg-1 sample로 표시 하였다.

    2.5. 비타민 분석

    울금의 β-carotene, retinol, thiamin, riboflavin, pantothenic acid, pyridoxine, ascorbic acid, calciferol 및 tocopherol은 식품공전법(Korea food and drug association)에 준하여 정량하였으며, 분석 조건은 Table 1과 같다.

    2.6. 구성 아미노산 분석

    울금의 구성 아미노산 조성은 Kim(2007) 방법에 준 하여 분석하였다. 울금 0.5 g을 glass tube에 취하고 6 N HCl 25.0 mL 가하여 감압과 질소 충전을 반복한 후, 150ºC 의 가수분해 장치(Pico-Tag workstation, Waters, Napa, CA, USA)에서 1시간 동안 가수분해 시켰다. 냉 각 후 NaOH로 중화하여 0.2 N sodium citrate loading buffer (pH 2.2)로 일정량 정용한 후, 0.22 μm membrane filter로 여과하여 sodium type의 ion exchange resin column을 장착한 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech. Ltd, UK)를 이용 하여 구성 아미노산 조성을 분석하였다.

    2.7. 유리 아미노산 조성 분석

    유리 아미노산 조성 분석은 울금 10배 가량의 0.2 N lithium citrate loading buffer (pH 2.2)와 함께 블렌더 (blender)에서 300 rpm으로 10분간 균질화한 후, 0.22 μ m membrane filter로 여과하여 lithium type의 ion exchange resin column을 장착한 아미노산 자동분석기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech. Ltd, UK)를 이용 하여 유리 아미노산 함량을 구하였다. 구성 아미노산 및 유리 아미노산의 분석조건은 Table 2와 같다.

    2.8. 지방산 조성 분석

    울금의 지방산 조성은 Bligh and Dyer(1959)에 준하 여 측정하였다. 울금의 지질성분을 chloroform-methanol (C:M=2:1, v/v) 혼액으로 지질을 추출한 후, 0.5 N NaOH 1.5 mL를 가하여 7분 동안 검화시켰다. AOAC 방법에 따라 14% BF3-methanol로 methyl ester화 시켜 omegawax capillary column (30 m × 0.32 mm, 0.25 μm, Max Usable Temp. 280ºC)을 장착한 gas chromatography (Simadzu GC-17A, Japan)로 분석하였다. Carrier gas 는 He을 사용하였으며 주입구(injector)와 검출기 (dectector, FID) 온도는 250ºC, oven 온도는 180ºC 에 서 230ºC 까지 3ºC/min 증가시켰다. 각 지방산은 표준지 방산 methyl ester mixture와 retention time을 비교하여 동정하였으며, 지방산 조성은 각 peak 면적 백분율(%) 로 표시하였다. 분석 조건은 Table 3과 같다.

    2.9. 통계 처리

    실험 데이터의 통계 처리는 결과값에 대한 평균값±표 준편차로 계산하여 나타내었다.

    3. 결과 및 고찰

    3.1. 일반성분 함량

    울금의 일반성분 함량은 Table 4와 같다. 탄수화물은 72.90±0.40%로 그 대부분을 차지하였으며, 수분 5.74 ±0.51%, 조단백질 10.02±0.08%, 조지방 4.67±0.11% 및 조회분 6.69±0.19%로 확인되었다. Seo(2013)는 울 금의 수분 함량은 2.15%, 조단백질 12.45%, 조지방 13.27% 및 조회분 5.05%로, 본 실험 결과와 유사하였으 나 조지방 함량은 높게 나타났다. Sultan et al.(2014)에 의하면, 울금의 일반성분은 수분 11.80±0.57%, 조단백 질 7.54±0.05%, 조지방 9.92±0.57% 및 조회분 5.67 ±0.21%로 수분과 조지방 함량은 본 실험보다 높게 나타 났으나, 조단백질 및 조회분은 비슷한 함량을 보였다. 수 분 및 조지방 함량의 차이는 재배 지역 및 환경 등에 의한 것으로 추정된다.

    3.2. 무기질 함량

    울금의 칼슘(Ca), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨 (Na), 철(Fe) 및 망간(Mn) 등 무기질 함량은 Table 5와 같다. 칼륨이 28,780.54±383.23 mg kg-1로 높은 함량으 로 나타났고, 마그네슘은 2,826.90±33.72 mg kg-1, 칼슘 2,294.77±29.23 mg kg-1, 나트륨 1,826.58±23.32 mg kg-1, 망간 620.16±4.92 mg kg-1 순으로 확인되었다. 철 은 190.94±3.60 mg kg-1로 낮은 함량을 나타내었다. Kim at al.(2012)은 인(P) 452.31 mg/100 g, 마그네슘 271.10 mg/100 g, 칼슘 75.05 mg/100 g, 나트륨 20.42 mg/100 g, 철 17.46 mg/100 g, 망간 271.10 mg/100 g 및 아연(Zn) 2.61 mg/100 g으로 보고되어져 있다. 울금 의 무기질 함량은 토양 등 환경 요인에 영향을 받으며, 철 의 함량이 가장 낮게 나타났다고 한다(Hossain and Ishimine, 2005).

    3.3. 비타민 함량

    울금의 비타민 분석 결과는 Table 6과 같다. Pantothenic acid는 1.040±0.028 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었으며, riboflavin 0.166±0.005 mg/100 g, thiamin 0.148±0.003 mg/100 g, pyridoxine 0.010± 0.001 mg/100 g, calciferol 0.008±0.002 mg/100 g 순 으로 확인되었다. Thiamin은 생체 내 효소의 활성 조절 과 탄수화물 대사에 중요한 역할을 하며, riboflavin은 성 장촉진, 구강 점막 보호, 산화억제 등의 작용이 있고 (Kim et al., 2018), pantothenic acid는 산화적 스트레 스를 감소시키는 것으로 알려져 있다(Jung et al., 2017). Vitamin A의 전구체인 β-carotene은 UV에 의한 홍조 형성을 억제하고(Nematy at al., 2015), ascorbic acid, tocopherol 및 vitamin K는 항균활성이 있으며, cholecalciferol은 면역계 시스템을 조절시킨다고 한다 (Shahzad et al., 2018). Kang(2007)에 의하면, 울금의 품종과 채취 시기에 따라 vitamin 함량 등은 달라진다고 보고하였다.

    3.4. 구성 아미노산 조성

    울금의 구성 아미노산 조성은 Table 7과 같다. 구성 아미노산 총 함량은 7.66±0.19 g%로, aspartic acid는 1.45±0.03 g%, glutamic acid 1.07±0.03 g%, leucine 0.71±0.01 g%, phenylalanine 0.47±0.01 g%, arginine 0.46±0.02 g% threonine 0.44±0.01 g%, valine 0.42±0.01 g% 등의 순으로 나타났다. Aspartic acid 및 glutamic acid는 총 아미노산 함유량의 각각 18.93%, 13.97%를 차지하며 구성 아미노산의 대부분을 차지하 는 것으로 확인되었다. 필수 아미노산인 valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, lysine 및 phenylalanine의 함량은 2.78±0.06 g% 이었으며, 구성 아미노산 총 함유량의 36.29%로 나타났고, 함황아미노 산인 cysteine 및 methionine의 함량은 0.05±0.00 g% 및 0.04±0.00 g%로 동정되었다. Vidhya et al.(2018)에 의하면 aspartic acid, glutamic acid, lysine, glycine 및 alanine은 성인병 예방 등에 개선 효과가 있다고 하며, 체내 대사를 촉진시키고(Zou et al., 2018), 환경적 요인 에 따라 구성 성분의 함유량에 영향을 미친다고 한다 (Kang, 2007).

    3.5. 유리 아미노산 조성

    울금의 유리 아미노산의 조성은 Table 8과 같다. 유리 아미노산 총 함량은 225.81±3.85 mg%로 확인되었고, asparagine이 33.87±0.25 mg%로 유리 아미노산 구성 의 15.00%를 차지하는 것으로 나타났다. Aspartic acid, glutamic acid, serine 및 alanine 순으로 각각, 33.80 ±0.26, 31.93±0.23, 26.27±0.55 및 25.97±0.15 mg% 함유된 것으로 관찰되었다. Arginine (22.07±0.15 mg%), histidine (11.53±0.15 mg%) 또한 유리 아미노 산의 9.77 및 5.11%를 차지하는 것으로 나타났다. Asparagine은 혈압을 조절하고 소화성궤양에 효과가 있 으며(Guorong et al., 2016), 유리 아미노산 중 glutamic acid, glycine 및 β-alanine은 위장관 기능을 개선시키는 것으로 보고되어 있다(Wu et al., 2016). 본 실험 결과 asparagine, aspartic acid 및 glutamic acid가 전체의 44.11%를 차지하고 있어 양질의 단백질 급원으로 이용 될 수 있을 것으로 판단된다.

    3.6. 지질 구성 지방산 조성

    울금의 지방산 조성은 Table 9와 같다. 포화지방산은 총 지방산 중 45.09±0.42%의 함유량을 보였으며, 단불 포화지방산은 8.62±0.13%, 다불포화지방산은 46.30± 0.45%의 비율로 불포화지방산 함유량이 높은 것으로 나 타났다. ω-6계 linoleic acid가 33.58±0.22%, ω-3계인 α -linolenic acid 10.05±0.12%, ω-9계 oleic acid 7.15± 0.04% 등의 순으로 관찰되었다. 다불포화지방산 중에 linoleic acid, linolenic acid, eicosapentaenoic acid (EPA, 1.94±0.05%) 순으로 나타났으며, 단불포화지방 산은 oleic acid, docosaenoic acid (0.86±0.06%), palmitoleic acid (0.32±0.00%) 순으로 확인되었다. 포 화지방산은 palmitic acid (28.32±0.14%), lauric acid (4.89±0.14%), stearic acid (3.64±0.00%), myristic acid (3.31±0.03%) 등의 순으로 나타났으며, capric acid가 0.16±0.00%로 낮게 관찰되었다. 더덕의 지방산 조성 중 포화지방산은 37.86%, 단불포화지방산 3.84% 및 다불포화지방산 35.64%으로 다불포화지방산 함량이 다소 높은 것으로 보고하였다(Park et al., 2009).

    EPA 및 DHA (docosahexaenoic acid)는 항염증, 항당 뇨 및 지질성분 개선 등에 효능이 있으며(Egert et al., 2018), 세포의 신호전달체계 및 막의 유동성을 유지하는 생체 분자에 도움을 주는 것으로 알려져 있다 (Choudhary et al., 2017).

    4. 결 론

    진도산 울금(Curcuma longa L.)의 생리활성 물질을 규명하여 기능성식품 소재로 활용 가능성을 검토하기 위 해 일반성분, 무기질, 비타민, 아미노산 및 지방산 조성을 분석한 결과, 일반성분 함량 중 탄수화물은 72.90±0.40% 로 대부분을 차지하였으며, 수분은 5.74±0.51%, 조단백 질은 10.02±0.08%, 조지방 4.67±0.11%, 조회분 6.69±0.19%로 확인되었다. 울금의 칼륨(K) 함량은 28,780.54±383.23 mg kg-1로 높게 나타났고, 마그네슘 (Mg) 2,826.90±33.72 mg kg-1, 칼슘(Ca) 2,294.77 ±29.23 mg kg-1, 나트륨(Na) 1,826.58±23.32 mg kg-1, 망간(Mn) 620.16±4.92 mg kg-1의 순으로 확인되었다. 철(Fe)은 190.94±3.60 mg kg-1로 낮은 함량을 보였다. 비타민 함량은 pantothenic acid가 1.040±0.028 mg/100 g으로 높은 함량을 나타내었으며, riboflavin 0.166±0.005 mg/100 g, thiamin 0.148±0.003 mg/100 g, pyridoxine 0.010±0.001 mg/100 g, calciferol 0.008±0.002 mg/100 g 순으로 확인되었다. 울금의 구 성 아미노산 함량은 7.66±0.19 g%로 확인되었으며, 주 요 아미노산은 aspartic acid 1.45±0.03 g%로 많은 함량 을 보였고, glutamic acid 1.07±0.03 g%, leucine 0.71±0.01 g%, phenylalanine 0.47±0.01 g%, arginine 0.46±0.02 g% 등의 순으로 조성되어 있는 것으로 나타 났다. Aspartic acid 및 glutamic acid는 18.93%, 13.97%로 구성 아미노산의 대부분을 차지하는 것으로 확인되었다. 울금의 구성 총 아미노산 조성에 대한 필수 아미노산의 함유량은 36.29±0.31%로 동정되었다. 유리 아미노산 총 함량은 225.81±3.85 mg%로 확인되었고, asparagine이 33.87±0.25 mg%로 15.00%를 차지하는 것으로 나타났다. Aspartic acid (33.80±0.26 mg%), glutamic acid (31.93±0.23 mg%), serine (26.27±0.55 mg%), alanine (25.97±0.15 mg%) 순으로 관찰되었다. Arginine (22.07±0.15 mg%), histidine (11.53±0.15 mg%) 또한 유리 아미노산 구성의 9.77, 5.11%로 동정 되었다. 울금의 지방산 조성 중 포화지방산은 45.09± 0.42%, 단불포화지방산 8.62±0.13% 및 다불포화지방 산은 46.30±0.45%로 확인되었다. 이에, 울금의 생리활 성물질을 이용한 바이오헬스 기능성식품 소재로서 활용 가능성이 있을 것으로 판단된다.

    Figure

    Table

    High performance liquid chromatographic operating conditions for vitamin analysis

    Amino acid auto-analyzer operating conditions for protein bound amino acid and free amino acid analysis

    Gas chromatography operating conditions for fatty acid analysis

    Proximate compositions of turmeric (Curcuma longa L.) (%)

    Mineral compositions of turmeric (Curcuma longa L.)

    Vitamin compositions of turmeric (Curcuma longa L.)

    Protein bound amino acids compositions of turmeric (Curcuma longa L.)

    Free amino acids compositions of turmeric (Curcuma longa L.)

    Fatty acids compositions of turmeric (Curcuma longa L.)

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